Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 4 poireaux bio de 2 à 3 cm de diamètre
- 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin
- 1 branche de thym
- 1 clou de girofle
- QS de pousses de tanaisie
- Huile d’olive
- Sel
Instructions
Les poireaux
- Taillez les racines des poireaux. Coupez chaque poireau en 2 au niveau de la jonction entre le vert et le blanc.
- Taillez les verts en tronçons de 5 cm. Lavez-les et essuyez-les.
- Retirez les premiers anneaux des blancs jusqu’à ce que le sable éventuel n’apparaisse plus. Lavez abondamment les blancs. conservez-tes entiers.
- Déposez les blancs dans un sac de cuisson sous vide avec l’huile de pépins de raisin. une pincée de sel, la branche de thym et le clou de girofle, Fermez et faites cuire 12 heures à 78 °C au thermoplongeur.
- Colorez vivement les verts de poireau dans une poele avec un peu d’huile d’olive.
- Débarassez les verts dans 2 litres d’eau puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne rest eplus que 20 cl de bouillon. Filtrez puis remettez à réduire jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux assez noir. Laissez refroidir à température ambiante.
La finition
- Havhez finement de jeunes pousses de tanaisie fraîches
Le dressage
- Repartissez le jus de poireaux dans les assiettes puis dressez les tronçons de blanc assiasonnés de tanaisie.
- Dégustez sans attendre.