Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 6 gros cèpes
- 80 g de parmesan râpé
- 6 œufs
- piment d’Espelette
- un oignon
- 400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan
- 80 g de parmesan râpé pour la tuile
- 1/2 l de crème liquide entière
- 1/2 l de lait
- 1/4 l de bouillon de volaille
Instructions
Tuiles au parmesan
- Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
- Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
- Puis préparez vos cèpes:
Cèpes
- Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.
- Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Cuisson des œufs
- Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Crème de parmesan
- Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)
- Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.
- Emincez les oignons.
- Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.
- Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.
- Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.
- Mixez le tout.
- Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette.
- Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.
Dressage
- Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.