Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.

Puis préparez vos cèpes:

Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.

Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.

Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)

Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.

Emincez les oignons.

Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.

Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.

Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.

Mixez le tout.

Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette.

Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.

Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.