Servings: 6 personnes
Ingrédients
Soupe
- 2 kg de poissons de roche
- 2 pommes de terre
- 4 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2 poireaux
- 1 bulbe de fenouil
- 5 cl de pastis
- 2 feuilles de laurier
- 1 dose de safran (12 pistils environ)
- 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- 10 dl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Rouille
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- La mie d’une tranche de baguette
- 1 jaune d’œuf
- 1 dose de safran (6 pistils environ)
- 15 cl d’huile de pépins de raisins
- 10 d d’huile d’olive
- Sel et poivre
Service
- 12 tranches de baguette grille
- 200 g de comté rapé
Instructions
- Étêtez et videz les poissons puis coupez-les en tronçons.
- Épluchez les pommes de terre, les oignons et l’ail puis taillez-les en grosse mirepoix.
- Emincez finement poireaux et fenouil.
- Dans une cocotte, faites suer tous les légumes à l’huile d’olive pendant 15 minutes.
- Ajoutez les poissons. Mélangez 10 minutes. Versez le pastis.
- Flambez puis recouvrez d’eau d’un tiers de plus que les ingrédients.
- Ajoutez le laurier, le safran, le concentré de tomates et assaisonnez.
- Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 puis mixez et passez la préparation au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.
- Pour la rouille, épluchez et écrasez les gousses d’ail. Dans un bol, mélangez la moutarde avec la mie trempée dans la soupe.
- Ajoutez le jaune d’œuf, l’ail, le safran. Montez au fouet comme une mayonnaise en versant petit à petit les huiles. Assaisonnez.
- Servez la soupe avec les tranches de baguette gratinées au comté el la rouille.