Étêtez et videz les poissons puis coupez-les en tronçons.

Épluchez les pommes de terre, les oignons et l'ail puis taillez-les en grosse mirepoix.

Emincez finement poireaux et fenouil.

Dans une cocotte, faites suer tous les légumes à l'huile d'olive pendant 15 minutes.

Ajoutez les poissons. Mélangez 10 minutes. Versez le pastis.

Flambez puis recouvrez d'eau d'un tiers de plus que les ingrédients.

Ajoutez le laurier, le safran, le concentré de tomates et assaisonnez.

Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 puis mixez et passez la préparation au chinois. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour la rouille, épluchez et écrasez les gousses d'ail. Dans un bol, mélangez la moutarde avec la mie trempée dans la soupe.

Ajoutez le jaune d'œuf, l'ail, le safran. Montez au fouet comme une mayonnaise en versant petit à petit les huiles. Assaisonnez.

Servez la soupe avec les tranches de baguette gratinées au comté el la rouille.