Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 400 g filet Bar
- Huile de pépins de raisin
- Vinaigre de vin blanc
- Estragon
- La pointe d’un couteau Piment de cayenne
Salpicon
- 1 Pomme verte
- 1 Jus de citron vert
- 1 Echalote
- 1 cuillerée à soupe Persil plat
- 1 cuillerée à soupe Cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe Câpres
- 1 cuillerée à soupe Crème épaisse
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
- Effeuiller 2 à 3 branches d’estragon.
- Plonger les feuilles dans une eau frémissante et rafraîchir immédiatement.
- Hacher très finement l’estragon blanchi.
- Mélanger ensemble l’estragon, l’huile et le vinaigre.
- Escaloper très finement et en biais les filets de poissons.
- Badigeonner les assiettes du mélange huile, vinaigre et estragon.
- Saler et pimenter le fond de l’assiette.
- Disposer les tranches de poisson en rosace puis badigeonner à nouveau avec le mélange huile, vinaigre et estragon.
- Filmer et placer au froid une heure avant de servir.
Salpicon:
- Concasser les câpres.
- Éplucher et citronner la pomme avec le jus de citron vert.
- Tailler la pomme en toute petite brunoise.
- Mélanger la brunoise de pomme avec le persil, le cerfeuil, l’échalote ciselée,les câpres et la crème.
- Placer au froid.
Dressage:
- Disposer au centre de chaque assiette un peu de salpicon de pomme à l’aide d’un petit cercle ou d’une cuiller.
- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.