• Effeuiller 2 à 3 branches d'estragon.
• Plonger les feuilles dans une eau frémissante et rafraîchir immédiatement.
• Hacher très finement l'estragon blanchi.
• Mélanger ensemble l'estragon, l'huile et le vinaigre.
• Escaloper très finement et en biais les filets de poissons.
• Badigeonner les assiettes du mélange huile, vinaigre et estragon.
• Saler et pimenter le fond de l'assiette.
• Disposer les tranches de poisson en rosace puis badigeonner à nouveau avec le mélange huile, vinaigre et estragon.
• Filmer et placer au froid une heure avant de servir.

Salpicon:

• Concasser les câpres.
• Éplucher et citronner la pomme avec le jus de citron vert.
• Tailler la pomme en toute petite brunoise.
• Mélanger la brunoise de pomme avec le persil, le cerfeuil, l'échalote ciselée,les câpres et la crème.
• Placer au froid.

Dressage:

• Disposer au centre de chaque assiette un peu de salpicon de pomme à l'aide d'un petit cercle ou d'une cuiller.
• Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.