Servings: 4 personnes
Ingrédients
Pour le veau
- 600 g de grenadin de veau
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 1 gousse d’ail
Pour la sauce
- 1 jaune1 d’œuf
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 1 dl d’huile d’olive
- Le jus de ½ citron
- Quelques gouttes de Tabasco
- 1 cuillerée à café de sauce Worcestershire
- Poivre fraîchement moulu
- 1 boîte de thon (env. 100 g)
- 3 filets d’anchois
Pour le service
- 1 petit oignon rouge en rondelles
- 2 cuillerée à soupe de câpres ou câprons
- Quelques brins de cerfeuil et/ou d’origan (facultatif)
Instructions
Cuisson basse température du veau
- Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites dorer le veau sur toutes les faces pour bien le marquer. Laissez refroidir quelques instants.
- Placez le grenadin dans une poche sous vide avec le laurier, le thym et la gousse d’ail grossièrement écrasée.
- Mettez sous vide et scellez la poche.
- Faites chauffer un bain-marie à 55 °C dans un thermo-cuiseur, puis plongez-y la viande pour 2 à 3 heures.
- Sortez-la, laissez refroidir complètement, puis réservez au frais au moins 2 heures : elle sera plus facile à trancher.
Sauce tonnato maison
- Mixez finement le thon et les filets d’anchois pour obtenir une pâte homogène. Si besoin, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de jus de cuisson du veau.
- Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, puis versez l’huile en filet tout en fouettant pour monter une mayonnaise.
- Incorporez ensuite le mélange thon-anchois, le jus de citron, le Tabasco et la sauce Worcestershire.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre selon votre goût.
Dressage et service
- Coupez le veau en fines tranches (idéalement à la trancheuse, ou avec un grand couteau bien aiguisé).
- Disposez-les dans vos assiettes de présentation.
- Répartissez la sauce sur la viande, puis ajoutez les rondelles d’oignon, les câpres, et éventuellement les herbes fraîches.