Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites dorer le veau sur toutes les faces pour bien le marquer. Laissez refroidir quelques instants.

Placez le grenadin dans une poche sous vide avec le laurier, le thym et la gousse d’ail grossièrement écrasée.

Mettez sous vide et scellez la poche.

Faites chauffer un bain-marie à 55 °C dans un thermo-cuiseur, puis plongez-y la viande pour 2 à 3 heures.

Sortez-la, laissez refroidir complètement, puis réservez au frais au moins 2 heures : elle sera plus facile à trancher.

Mixez finement le thon et les filets d’anchois pour obtenir une pâte homogène. Si besoin, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de jus de cuisson du veau.

Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, puis versez l’huile en filet tout en fouettant pour monter une mayonnaise.

Incorporez ensuite le mélange thon-anchois, le jus de citron, le Tabasco et la sauce Worcestershire.

Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre selon votre goût.

Coupez le veau en fines tranches (idéalement à la trancheuse, ou avec un grand couteau bien aiguisé).

Disposez-les dans vos assiettes de présentation.

Répartissez la sauce sur la viande, puis ajoutez les rondelles d’oignon, les câpres, et éventuellement les herbes fraîches.