Servings: 6 personnes
Ingrédients
Pâte à pâtés
- 500 g Farine
- 200 g Beurre
- 2 Oeufs
- 10 g Sel
- 10 cl Eau
Farce
- 600 g Gorge de porc
- 400 g Epaule de veau
- 120 g Echalotes
- 30 g Persil plat
- 2 gousses Ail
- 1 bouteille Vin blanc sec
- 1 Laurier
- 1 Clou de girofle
Appareil à quiche
- 5 cl Crème fraîche
- 2 Oeufs
- 5 cl Lait
Garniture
- Pistaches concassées
- Trompettes de la mort
- Salade frisée
- Vinaigre de Merfort
- Betterave crue
- 5 cl Jus de viande
- Foie gras frais
- Sel poivre
- Muscade
- 4 épices
Instructions
Pâte à pâté
- Mélanger au batteur la farine, le beurre, le sel puis les œufs et l’eau.
- Lorsque la pâte est en boule débarrasser et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure.
- La sortir et l’étaler dans une tourtière (en laissant déborder les bords de pate).
- Réserver 1/3 pour le couvercle.
Farce
- Couper la viande de porc et de veau en petits morceaux, saler et poivrer. Ajouter la muscade et le 4 épices.
- Mettre dans un récipient et ajouter les échalotes hachées, l’ail haché, le persil ciselé, la feuille de laurier, le clou de girofle et le vin blanc. Faire mariner 24 heures.
- Egoutter la viande et retirer le laurier et le clou de girofle.
- Mélanger tous les ingrédients de l’appareil à quiche (crème, œufs, lait) à l’aide d’1 fouet. Ajouter sel, poivre et muscade.
- Beurrer l’intérieur d’un moule, fariner et y déposer la pâte d’une épaisseur de 3 mm.
- Remplir avec la viande marinée ainsi que les pistaches et les trompettes.
- Recouvrir avec la pâte restante et découper au centre une cheminée puis décorer. Dorer avec un jaune d’œuf.
- Cuire au four th7 pendant 50 min. 20 min avant la fin de cuisson, verser dans la cheminée l’appareil à quiche. Sortir du four.
Dressage
- Présenter la tourte entière puis la couper en part. Poser sur une assiette avec la frisée et agrémenter avec les morceaux de foie gras poêlés et la julienne de betterave.
- Verser le jus de viande.