Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques
- 4 pincées de sucre
- 3 cuillerées à soupe de brunoise de mangue verte (en magasin asiatique)
- 1 pincée de safran
- 6 cl d’huile d’olive
- 16 segments de clémentine
- 60 g de beurre
- 25 cl de jus de clémentine
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 2 pincées de zestes de citron vert
- 4 cl de vinaigre kalamansi
- 4 tranches de clémentine épluchées et taillées à 1 ,5 cm d’épaisseur
Dentelle aux sésames torréfiés
- 120 g d’eau
- 60 g d’huile d’olive
- 20 g de farine
- sel et poivre
- 1 pincée de graines de sésame nature
- 1 pincée de graines de sésame au soja
- 1 pincée de graines de soja au wasabi
Instructions
- Tailler en tartare 4 noix de Saint-Jacques, puis assaisonner avec sel, poivre, 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue verte, 12 segments de clémentine taillés en dés et 1 pincée de zestes de citron vert.
- Poêler les 4 tranches de clémentine avec de l’huile d’olive, sel, poivre et sucre jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Faire réduire de moitié le jus de clémentine avec le safran, puis ajouter le beurre, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et mixer au blender.
- Rôtir les 4 noix de Saint-Jacques restantes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Tailler en dés les derniers segments de clémentine, ajouter le restant de brunoise de mangue verte, de l’huile d’olive, le vinaigre kalamansi, 1 pincée de zestes de citron vert et du sel.
- Dressage.
Dentelle aux sésames torréfiés
- Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine. Saler et poivrer.
- Faire torréfier les graines de sésame.
- Faire chauffer le liquide dans une poêle et parsemer de graines de sésame torréfiées.