• Tailler en tartare 4 noix de Saint-Jacques, puis assaisonner avec sel, poivre, 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue verte, 12 segments de clémentine taillés en dés et 1 pincée de zestes de citron vert.
• Poêler les 4 tranches de clémentine avec de l’huile d’olive, sel, poivre et sucre jusqu’à obtenir une légère coloration.
• Faire réduire de moitié le jus de clémentine avec le safran, puis ajouter le beurre, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et mixer au blender.
• Rôtir les 4 noix de Saint-Jacques restantes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
• Tailler en dés les derniers segments de clémentine, ajouter le restant de brunoise de mangue verte, de l’huile d’olive, le vinaigre kalamansi, 1 pincée de zestes de citron vert et du sel.
• Dressage.

Dentelle aux sésames torréfiés

• Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine. Saler et poivrer.
• Faire torréfier les graines de sésame.
• Faire chauffer le liquide dans une poêle et parsemer de graines de sésame torréfiées.