Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 3 gros maquereaux
- 1 gros bulbe de fenouil
- 7 cl de sauce soja
- 2 cuillerées à soupe de sucre
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d’oeuf extra-frais
- 20 cl d’huile de tournesol
- 2 citrons confits (zestes)
- 1 cuillerée à café de moutarde
Instructions
- Demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et de vous garder les arêtes.
- Brûlez les arêtes des maquereaux à l’aide d’1 chalumeau, 30 sec de chaque côté. Mettez-les dans 1 casserole avec la sauce soja, 7 cl d’eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 15 min. Filtrez et remettez le jus sur feu vif pendant 5 à 10 min, pour le réduire et obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Laissez-le refroidir : le mélange va épaissir encore un peu.
- Préparez la mayonnaise : récupérez la peau des citrons confits et mixez-la très finement. Mettez le jaune d’oeuf et la moutarde dans un bol et fouettez vivement en ajoutant l’huile de tournesol goutte à goutte. Quand la mayonnaise est bien ferme, ajoutez la peau des citrons confits et mélangez. Réservez la mayonnaise au réfrigérateur.
- Lavez le bulbe de fenouil, réservez quelques pluches pour le décor et éliminez l’enveloppe extérieure. Détaillez-le très finement à la mandoline.
- Juste avant de servir, mettez les filets de maquereau dans un plat en métal, badigeonnez-les de sauce et passez-les au chalumeau pendant environ 20 secondes de chaque côté, en commençant par le côté chair.
- Disposez délicatement les filets de maquereau dans les assiettes, parsemez de fenouil, ajoutez quelques points de mayonnaise au citron confit, décorez de pluches de fenouil et servez sans attendre.