Demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et de vous garder les arêtes.

Brûlez les arêtes des maquereaux à l’aide d’1 chalumeau, 30 sec de chaque côté. Mettez-les dans 1 casserole avec la sauce soja, 7 cl d’eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 15 min. Filtrez et remettez le jus sur feu vif pendant 5 à 10 min, pour le réduire et obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Laissez-le refroidir : le mélange va épaissir encore un peu.

Préparez la mayonnaise : récupérez la peau des citrons confits et mixez-la très finement. Mettez le jaune d’oeuf et la moutarde dans un bol et fouettez vivement en ajoutant l’huile de tournesol goutte à goutte. Quand la mayonnaise est bien ferme, ajoutez la peau des citrons confits et mélangez. Réservez la mayonnaise au réfrigérateur.

Lavez le bulbe de fenouil, réservez quelques pluches pour le décor et éliminez l’enveloppe extérieure. Détaillez-le très finement à la mandoline.

Juste avant de servir, mettez les filets de maquereau dans un plat en métal, badigeonnez-les de sauce et passez-les au chalumeau pendant environ 20 secondes de chaque côté, en commençant par le côté chair.

Disposez délicatement les filets de maquereau dans les assiettes, parsemez de fenouil, ajoutez quelques points de mayonnaise au citron confit, décorez de pluches de fenouil et servez sans attendre.