Servings: 6 Personnes
Ingrédients
- 1 liche de 1 kg (ou dorade royale)
- des feuilles de cresson
- 2 daikons (radis blancs)
- 4 negis (ou cébettes)
- 1 fruit de la passion
- 1 grenade
- 2 jaunes d’œuf
- sauce soja
- huile d’olive
- 1/2 citron vert
- nuoc-mâm
- sel
Instructions
- Dans un bol, déposez deux jaunes d’œuf et couvrez-les de sauce soja. Filmez et placez au réfrigérateur pour 12 à 24 h afin qu’ils durcissent et cuisent au sel.
- Lavez et coupez les tiges blanches des negis, ciselez ses parties vertes. Lavez et émincez en rondelles les daikons. Dans un plat, déposez le mélange ciselé, couvrez d’eau à niveau et mettez 2 h au réfrigérateur. Cette cuisson à l’eau par le froid rendra le légume plus craquant.
- Rincez le poisson, levez les filets, ôtez la peau, désarêtez mais gardez la tête et le squelette, nettoyés à l’eau, pour la présentation. Coupez fine-ment la chair du poisson en sashimi.
- Réservez. Dans un plat, déposez le squelette du poisson prolongé de sa tête, répartissez les sashimis de part et d’autre.
- Au centre, réalisez un jardin de saison à partir des feuilles de cresson, des graines de grenade et de fruits de la passion, des negis et daïkons émincés (égouttés), les jaunes d’œufs émiettés (dont vous conser-verez la sauce). Arrosez le jardin d’un filet d’huile d’olive, du jus de citron vert, de quelques gouttes de nuoc-mâm.
- Assaisonnez les sashimis avec une cuillerée à soupe de la sauce soja qui a cuit les jaunes d’œuf et avec une c. à soupe d’huile d’olive.