Dans un bol, déposez deux jaunes d'œuf et couvrez-les de sauce soja. Filmez et placez au réfrigérateur pour 12 à 24 h afin qu'ils durcissent et cuisent au sel.

Lavez et coupez les tiges blanches des negis, ciselez ses parties vertes. Lavez et émincez en rondelles les daikons. Dans un plat, déposez le mélange ciselé, couvrez d'eau à niveau et mettez 2 h au réfrigérateur. Cette cuisson à l'eau par le froid rendra le légume plus craquant.

Rincez le poisson, levez les filets, ôtez la peau, désarêtez mais gardez la tête et le squelette, nettoyés à l'eau, pour la présentation. Coupez fine-ment la chair du poisson en sashimi.

Réservez. Dans un plat, déposez le squelette du poisson prolongé de sa tête, répartissez les sashimis de part et d'autre.

Au centre, réalisez un jardin de saison à partir des feuilles de cresson, des graines de grenade et de fruits de la passion, des negis et daïkons émincés (égouttés), les jaunes d'œufs émiettés (dont vous conser-verez la sauce). Arrosez le jardin d'un filet d'huile d'olive, du jus de citron vert, de quelques gouttes de nuoc-mâm.

Assaisonnez les sashimis avec une cuillerée à soupe de la sauce soja qui a cuit les jaunes d'œuf et avec une c. à soupe d'huile d'olive.