Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 4 filets de daurade avec la peau
- 2 citrons caviar
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Pour le bouillon
- 1 branche de céleri
- 3 carottes
- 3 cm de gingembre
- 2 citrons verts bio
- 1 gros oignon
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 botte de coriandre
- 2 l d'eau
- 1 cuillerée à café de grains de poivre noir
- Sel poivre
Pour la garniture
- 350 g de courge butternut
- 350 g de céleri-rave
- 3 carottes
- 12 choux de Bruxelles
- 30 g de beurre mou
- 1 yuzu bio
Instructions
Préparez le bouillon
- Coupez le céleri en morceaux. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez et émincez finement le gingembre. Epluchez l’oignon et découpez le grossièrement.
- Dans une grande cocotte, placez le céleri, les morceaux de carotte, le gingembre, l’oignon, lethym, le laurier, la botte de coriandre, les grains de poivre et versez 2 litres d’eau.
- Salez et faites mijoter pendant 1 h 30. Filtrez le bouillon et réservez-le au chaud en ajoutant les citrons verts coupés en rondelles.
Préparez la garniture
- Lavez et épluchez les carottes, la courge butternut et le céleri.
- Taillez les carottes en tagliatelles à l’aide d’un économe. Retirez les graines de la courge butternut et découpez-la en petits dés ainsi que le céleri. Réservez.
- Rincez les choux de Bruxelles, retirez les premières feuilles et réservez-les. Coupez les choux de Bruxelles en deux.
- Râpe finement le zeste du yuzu et mélangez-le dans un bol avec le beurre mou.
- Dans une poêle, faites chauffer le beurre au yuzu et faites-y revenir les feuilles et les choux de Bruxelles coupés en deux pendant quelques minutes.
- Retirez les feuilles et réservez-les dans un bol. Ajoutez les dés de courge butternut et de céleri dans la poêle, faites-les revenir dans le beurre au yuzu pendant 5 min.
- Ajoutez une grosse louche de bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 15 min.
Préparez le poisson
- Coupez les filets de daurade en deux.
- Faites-les cuire à la poêle dans l’huile d’olive, à feu vif, pendant 5 à 7 min côté peau, et 1 min de l’autre côté.
Dressez
- Coupez les citrons caviar en deux et prélevez les graines.
- Répartissez les légumes dans des assiettes creuses, puis versez 2 louches de bouillon par assiette.
- Ajoutez les filets de daurade, les feuilles de chou et quelques rondelles de citron vert, parsemez de graines de citron caviar.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez.