Servings: 6 Personnes
Ingrédients
Pour la crème de Parmesan
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 400 g de Parmesan
- 2 cm d’une branche de romarin
- 2 cm d’une branche de thym
- 1 petite feuille de laurier
- 500 ml de lait
- 500 ml de crème liquide
- 50 ml de bouillon de bœuf ou de volaille (reconstitué avec un cube), facultatif
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d’Espelett
Pour les morilles
- 25 g de morilles séchées
- 15 g de beurre
- 1 pincée de sel
Pour les œufs mollets
- 3 œufs bio (je compte 1/2 œuf par personne, mais vous pouvez compter 1, cela dépend de vos appétits), et cela dépend aussi si vous servez pour 4 ou pour 6
Finition
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillerée à soupe d’oignons frits
Instructions
Pour le crémeux au Parmesan
- Pelez et ciselez l’oignon. Coupez grossièrement 200 g de Parmesan. Lavez les herbes aromatiques et séchez-les.
- Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Ajoutez les lamelles d’oignon et laissez-les suer sans coloration pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez les morceaux de Parmesan préalablement coupés, mélangez et ajoutez également le romarin, le thym et le laurier.
- Cuisez encore 3 à 4 minutes en remuant. Il ne faut pas que le fromage attache au fond de la cocotte. Puis mouillez avec le lait, la crème et 50 ml de bouillon de bœuf.
- Portez à ébullition et laissez réduire, à découvert, à feu moyen (et toute petite ébullition) pendant 20 minutes.
- Au bout de ce laps de temps, mixez (avec les herbes, l’un des secrets de Stéphane Jego) et rajoutez les 200 g de Parmesan restant, là aussi, coupés en morceaux grossiers.
- Cuisez le temps que les nouveaux morceaux de Parmesan fondent. Comptez encore une quinzaine de minutes puis mixez de nouveau. Goûtez et salez si besoin.
- Filtrez au chinois (une passoire grille fine). C’est prêt
Pour les morilles
- Pendant ce temps, réhydratez les morilles. Laissez tremper les champignons secs dans un récipient d’eau tiède pendant au moins 15 minutes. Egouttez-les puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Egouttez-les à nouveau.
- Poêlez-les dans du beurre, à feu moyen, pendant 5 minutes. Salez légèrement.
Pour les œufs mollets
- Versez de l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Quand elle est atteinte, plongez-y vos œufs délicatement. A partir de ce moment comptez 6 minutes de cuisson (si vos œufs sortaient directement du réfrigérateur) ou 5 minutes 30 si vous aviez pensé à les sortir avant.
- Egouttez immédiatement (ou plongez-les dans l’eau froide) pour stopper leur cuisson.
Dressage
- Ecalez les œufs et fendez-les en deux. Attention, procédez délicatement pour ne pas que le jaune coulant se retrouve sur votre plan de travail
- Répartissez la crème de Parmesan entre les ramequins. Répartissez également dans chacun les morilles préalablement dorées. Déposez les demi-œufs, saupoudrez de piment d’Espelette, de persil préalablement ciselé et de quelques lamelles d’oignons frits.
- Servez immédiatement.