Pelez et ciselez l’oignon. Coupez grossièrement 200 g de Parmesan. Lavez les herbes aromatiques et séchez-les.

Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Ajoutez les lamelles d’oignon et laissez-les suer sans coloration pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez les morceaux de Parmesan préalablement coupés, mélangez et ajoutez également le romarin, le thym et le laurier.

Cuisez encore 3 à 4 minutes en remuant. Il ne faut pas que le fromage attache au fond de la cocotte. Puis mouillez avec le lait, la crème et 50 ml de bouillon de bœuf.

Portez à ébullition et laissez réduire, à découvert, à feu moyen (et toute petite ébullition) pendant 20 minutes.

Au bout de ce laps de temps, mixez (avec les herbes, l’un des secrets de Stéphane Jego) et rajoutez les 200 g de Parmesan restant, là aussi, coupés en morceaux grossiers.

Cuisez le temps que les nouveaux morceaux de Parmesan fondent. Comptez encore une quinzaine de minutes puis mixez de nouveau. Goûtez et salez si besoin.

Filtrez au chinois (une passoire grille fine). C’est prêt

Pendant ce temps, réhydratez les morilles. Laissez tremper les champignons secs dans un récipient d’eau tiède pendant au moins 15 minutes. Egouttez-les puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Egouttez-les à nouveau.

Poêlez-les dans du beurre, à feu moyen, pendant 5 minutes. Salez légèrement.

Versez de l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Quand elle est atteinte, plongez-y vos œufs délicatement. A partir de ce moment comptez 6 minutes de cuisson (si vos œufs sortaient directement du réfrigérateur) ou 5 minutes 30 si vous aviez pensé à les sortir avant.

Egouttez immédiatement (ou plongez-les dans l’eau froide) pour stopper leur cuisson.

Ecalez les œufs et fendez-les en deux. Attention, procédez délicatement pour ne pas que le jaune coulant se retrouve sur votre plan de travail

Répartissez la crème de Parmesan entre les ramequins. Répartissez également dans chacun les morilles préalablement dorées. Déposez les demi-œufs, saupoudrez de piment d’Espelette, de persil préalablement ciselé et de quelques lamelles d’oignons frits.

Servez immédiatement.