Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 2 vives de 300 g chacune levées en filets, peau retirée sur un seul côté
- 10 g beurre demi-sel
Pour l’huile de persil
- 300 g huile de pépins de raisin
- 1 botte persil plat
Pour le sabayon de betterave
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g jus de betterave
- 2 cuillerées à soupe purée de betterave
- 50 g beurre
- 1 cuillerée à café vinaigre de vin ou de xérès
Pour les finitions
- betteraves en pickles
Instructions
- Préparez l’huile de persil : faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 65 °C. Ajoutez le persil, mixez. Laissez reposer et filtrez.
- Préparez le sabayon : fouettez les jaunes d’œufs, le jus et la purée de betterave dans un cul-de-poule. Posez sur un bain-marie frémissant et continuez à fouetter pendant 6 à 8 min, jusqu’à obtenir une texture mousseuse et nappante. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles, puis le vinaigre. Salez légèrement. Maintenez tiède.
- Faites cuire la vive : salez les filets. Saisissez-les dans une poêle bien chaude avec le beurre, 2 min côté chair, puis 30 secondes côté peau. Le poisson doit rester nacré.
- Dressez les filets dans les assiettes, ajoutez quelques pickles de betterave. Servez avec le sabayon et des points d’huile de persil.