Servings: 6 personnes
Ingrédients
Veau
- 500 g Rond de veau
- Vin blanc
- 2 feuilles Laurier
- 6 feuilles Sauge
- 1 branche Céleri
Sauce tonnato
- 2 Jaunes d’oeuf
- 30 g Parmesan
- 150 g Thon à l’huile d’olive
- 10 filets Anchois
- 10 g Moutarde
- 1 Jus de citron
- 1/2 gousse Ail
- 275 ml Huile de pépins de raisin
- 1 cuillerée à soupe Vinaigre Balsamique
Présentation
- 24 filets Anchois
- 12 Caprons
- 80 g Parmesan
- Roquette
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Instructions
Veau
- Placer le rond de veau dans un bol, couvrir de vin blanc, 2 feuilles de laurier, 6 feuilles de sauge et 1 branche de céleri haché.
- Laisser mariner pendant 12 heures.
- Transférez la viande et la marinade filtrée dans une casserole et ajouter de l’eau de façon à couvrir le veau. Saler, porter à ébullition et cuire pendant une heure.
- Mettre de côté 2 louches d'eau de cuisson, égoutter la viande, laissez-la refroidir, puis mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Sauce Tonnato
- Dans un mixeur, coupez finement l’ail et le parmesan. Ajoutez le thon, les anchois, les jaunes d’oeufs, la moutarde et le jus de citron. Réduisez en purée jusqu’à obtention d’une consistance lisse pendant 1 min environ. A vitesse moyenne, ajoutez lentement l’huile afin d’obtenir une émulsion un peu plus fluide qu’une mayonnaise. Si cela semble épais, vous pouvez diluer avec un peu d’eau. Réservez au réfrigérateur. Emincez le veau en tranches très fines. Coupez les baies de câpres dans la moitié de la longueur.
- Etalez la sauce tonnato dans le creux d’une grande assiette. Disposez ensuite les tranches de veau en les pliant légèrement pour donner du volume au plat.
- Ajoutez les câpres et les anchois uniformément, puis plusieurs copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un épluche-légumes. Ajoutez quelques feuilles de roquette. Terminez l’assaisonnement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre fraîchement concassé.