Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 500 g filet de thon rouge
- 1 navet green meat ou red meat
Pour la vinaigrette
- 1,5 cl huile de sésame
- 0,5 cl sauce soja sucrée
- 0,5 cl vinaigre de riz
- 2 g pâte de gingembre
Pour la glace au raifort
- 50 cl lait entier conservez 1 cuillerée à soupe pour l’agar-agar
- 10 cl crème liquide à 35 % de MG
- 50 g sucre
- 30 g glucose
- 5 g agar-agar
- 50 g raifort râpé
- 2 g sel
Pour le service
- 10 g salicorne
- 4 feuilles mertensia
- 12 fleurs de bourrache
- 10 g graines de sésame noir
- 50 g dulse fraîches
- huile de colza
Instructions
Thon et vinaigrette
- Dans une poêle bien chaude avec l’huile, colorez le thon sur chaque face 1 min.
- Réservez et laissez refroidir au frais 1 h.
- Taillez des tranches de thon de 34 mm.
- Préparez la vinaigrette : mélangez les ingrédients puis enduisez les tranches de thon.
- Lavez, épluchez et émincez le navet à la mandoline.
Glace au raifort
- Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients sauf l’agar-agar et le raifort.
- Diluez l’agar-agar dans un peu de lait froid, puis ajoutez-le au lait chaud.
- Portez à ébullition en remuant.
- Ajoutez le raifort et salez.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.
- Versez la préparation dans la sorbetière et suivez les instructions.
Décoration
- Mettez la salicorne dans une casserole d’eau et portez à ébullition.
- Egouttez puis plongez dans de l’eau froide immédiatement.
- Préparez les chips d’algue : rincez les algues. Egouttez-les fortement avec un torchon propre puis à l’aide d’un pinceau enduisez-les d’huile.
- Répartissez-les sur une plaque et enfournez 2 h à 70 °C.
Dressage
- Pour servir, dressez le thon détaillé.
- Décorez avec une quenelle de glace raifort, des fleurs de bourrache, la mertensia, les chips d’algue et des copeaux de navets.
- Saupoudrez de sésame noir.