Tataki de thon, navet green meat, saveurs iodées
Un tataki de thon rouge délicatement coloré, accompagné d'une glace au raifort, de chips d'algues et de saveurs iodées pour une entrée raffinée et originale.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 500 g filet de thon rouge
- 1 navet green meat ou red meat
Pour la vinaigrette
- 1,5 cl huile de sésame
- 0,5 cl sauce soja sucrée
- 0,5 cl vinaigre de riz
- 2 g pâte de gingembre
Pour la glace au raifort
- 50 cl lait entier conservez 1 cuillerée à soupe pour l'agar-agar
- 10 cl crème liquide à 35 % de MG
- 50 g sucre
- 30 g glucose
- 5 g agar-agar
- 50 g raifort râpé
- 2 g sel
Pour le service
- 10 g salicorne
- 4 feuilles mertensia
- 12 fleurs de bourrache
- 10 g graines de sésame noir
- 50 g dulse fraîches
- huile de colza
Instructions
Thon et vinaigrette
- Dans une poêle bien chaude avec l'huile, colorez le thon sur chaque face 1 min.
- Réservez et laissez refroidir au frais 1 h.
- Taillez des tranches de thon de 34 mm.
- Préparez la vinaigrette : mélangez les ingrédients puis enduisez les tranches de thon.
- Lavez, épluchez et émincez le navet à la mandoline.
Glace au raifort
- Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients sauf l'agar-agar et le raifort.
- Diluez l'agar-agar dans un peu de lait froid, puis ajoutez-le au lait chaud.
- Portez à ébullition en remuant.
- Ajoutez le raifort et salez.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Passez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement.
- Versez la préparation dans la sorbetière et suivez les instructions.
Décoration
- Mettez la salicorne dans une casserole d'eau et portez à ébullition.
- Egouttez puis plongez dans de l'eau froide immédiatement.
- Préparez les chips d'algue : rincez les algues. Egouttez-les fortement avec un torchon propre puis à l'aide d'un pinceau enduisez-les d'huile.
- Répartissez-les sur une plaque et enfournez 2 h à 70 °C.
Dressage
- Pour servir, dressez le thon détaillé.
- Décorez avec une quenelle de glace raifort, des fleurs de bourrache, la mertensia, les chips d'algue et des copeaux de navets.
- Saupoudrez de sésame noir.