Poularde de Bresse demi-deuil

Vider et préparer les poulardes. Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour faire un fond.

Éplucher les truffes, réserver les parures. Découper 8 belles tranches de truffes de 2 mm, les glisser entre la peau et la chaire de la volaille, 2 sur chaque cuisses et 2 sur chaque suprême.

Ajouter le gros sel à l’intérieur de la volaille puis les emmailloter dans une grande feuille de papier sulfurise et humide puis la ficeler avec une ficelle fine pour éviter qu’elle se déforme.

Éplucher les navets, et réserver le tout.

Dans 2 litres d’eau, placer les parures de la poularde, porter à ébullition, puis bien écumer et ajouter les parures de légumes coupes en gros morceaux. Laisser cuire pendant 40 minutes,

Filtrer le fond.

Porter le fond de volaille à ébullition, y pocher la poularde à petits frémissements pendant 45 min a couvert. A mi-cuisson ajouter toute la garniture de légumes puis laisser reposer le tout pendant 30 min à couvert.

Écraser à la fourchette les parures de truffes. Une fois la volaille reposée, récupérer 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser, le faire réduire à glace, ajouter la crème double, cuire pendant 10 min et hors du feu la liée avec 2 jaunes d’œufs battu avec 1 cuillère de crème fraiche afin d’obtenir une sauce dîtes ‘’suprême’’.