Servings: 4 personnes
Equipment
- Papier cuisson
- Papier aluminium.
- Moule en métal carré de 18 cm de côté
- Carton de la taille du moule
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse (c’est important)
- 110 g de beurre
- Sel
- Huile de friture
Instructions
- Préchauffez le four à 165°C.
- Beurrez votre moule puis tapissez le fond et les côtés de papier cuisson.
- Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
- Pelez puis lavez les pommes de terre.
- Essuyez-les puis détaillez-les à l’aide d’une mandoline en tranches tres fines. Mettez-les dans un grand saladier, salez puis ajoutez les ¾ du beurre. Mélangez bien, de préférence à la main pour que chaque tranche soit beurrée.
- Mettez une couche de tranches de pommes de terre dans le fond du moule en les faisant légèrement se chevaucher. Procédez ainsi jusqu’à la fin des pommes de terre. C’est un travail de patience. Arrosez avec le reste du beurre fondu.
- Recouvrez de papier cuisson posé sur la surface des pommes de terre puis de papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant 1h45. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit s’enfoncer très facilement. Les pommes de terre doivent être bien cuites car, à part quelques minutes de friture, elles ne vont plus cuire.
- Remettez le papier cuisson, emballez un morceau de carton de la même taille que le moule dans le papier aluminium qui a servi à la cuisson puis déposez-le sur les pommes de terre. Ajoutez des poids, comme des boîtes de conserve, laissez refroidir puis laissez reposer au frais pendant toute la nuit.
- Le lendemain, démoulez le pavé de pommes de terre puis coupez-le en carrés ou en rectangles. La cuisson des carrés est plus facile à maîtriser et que le ratio entre le croustillant et le fondant est plus agréable.
- Posez les carrés et/ou les rectangles sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez reposer au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
- Faites chauffer de l’huile végétale à 180°C (tournesol ou pépins de raisin) et faites frire vos mille-feuilles 4 par 4, pendant 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Déposez-les sur du papier absorbant et n’hésitez pas à mettre du papier sur le dessus également, c’est le secret pour garder le croustillant.
- Vous pouvez ensuite les conserver au chaud dans un four à 100°C. Faites cuire le reste de la même manière.
- Ajoutez de la fleur de sel juste avant de les servir et régalez-vous.