Servings: 4 personnes
Ingrédients
Pour le gravlax
- 500 g truite
- 300 g betterave rouge crue
- 300 g sel
- 200 g sucre
- 10 g baies roses
- 1 zeste de citron
- 23 cl jus de citron
Pour la garniture
- 500 g betterave rouge cuite
- 1 l vinaigre de vin vieux
- 200 g betterave rouge crue
- 200 g betterave chioggia crue
- 2 cl huile d’olive
- ¼ botte thym citron
- 5 g sel
Pour le décor
- 100 g œufs de truite
- 10 g pousses de betterave
- 5 g poudre de betterave
- 1 g mignonnette de poivre
Instructions
Pour le gravlax
- Désarêtez le filet de truite en laissant la peau.
- Mixez la betterave avec le sel, le sucre, les baies, le zeste et le jus de citron.
- Recouvrez le filet de truite avec ce mélange, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 12 h.
- Rincez le filet de truite à l’eau froide puis laissez reposer une nuit au frais.
- Au moment de servir, taillez des morceaux de 1 cm en biais.
Pour la garniture
- Dans un grand volume d’eau fortement salée, réchauffez la betterave cuite.
- Égouttez-la, puis mixez-la avec le vinaigre de vin. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Détaillez des bandes de betterave rouge et de betterave chioggia de 1 x 6 cm et 2 mm d’épaisseur.
- Blanchissez-les à l’eau puis assaisonnez-les d’huile d’olive, de thym citron haché et de sel.
Dressage
- Dans une assiette, disposez un peu de purée de betterave, les bandes de betteraves, puis les œufs de truite, les pousses de betterave et parsemez de poudre de betterave.
- Posez la truite sur la gauche avec un peu de mignonnette.