Filet de turbot basse température

Lever les filets du turbot et enlever la peau.

Passer les mini courgettes à la mandoline.

Blanchir les rondelles de courgette 30 secondes dans de l’eau bouillante et glacer.

Refaire des écailles sur chacun des 4 filets de turbot.

Mettre chaque filet de poisson sous vide sur un morceau de feuille de papier avec un peu d’huile d’olive (pour garder la forme du filet).

Faire cuire à basse température 30 min à 57°C.

Détailler les parures de poisson et ajouter une mirepoix d’oignons et de poireau avec 25 cl de vin blanc et de l’eau. Ajouter le thym frais, les feuilles de laurier et le zeste du citron.

Faire mijoter 30 min et passer au chinois pour récupérer le fumet.

Faire réduire des échalotes avec des filaments de safran et le reste de vin blanc.

Une fois réduit, ajouter le fumet de poisson et la crème liquide, faire mijoter et réduire à la consistance désirée puis passer au chinois.

Ajouter du poivron rouge taillé en mirepoix et de l’estragon ciselé, un jus de citron.

Dresser en déposant la sauce au fond de l’assiette et le filet de turbot par dessus.