Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 Daurade royale (1,5 kg)
- 8 Kumquats
- 8 Radis roses
- 2 Radis pastèques
- 60 g Poutargue
- 4 Salsifis
- 1 l Saké
- 20 cl Sauce soja
- 70 g Sucre
- 1 l Eau
Pâte miso
- 50 g Pâte miso rouge
- 500 g Pâte miso blanche
- 35 cl Mirin
- 1 l Saké
- 1 l Eau
- 5 g Zeste yuzu
- 2 g Sucre
- 2 g Sel
Marinade vinaigrée
- 1 l Vinaigre de riz blanc
- 2 l Eau
- 40 g Sucre
- 4 g Sel
Instructions
- L'avant-veille, demander à votre poissonnier de vous préparer la daurade. La réserver dans un plat.
- Mélanger tous les ingrédients de la pâte miso jusqu’à homogénéité puis y placer la daurade. Laisser mariner le tout quarante-huit heures au réfrigérateur.
- Le jour même, cuire les kumquats dans 100 cl d’eau et 40 g de sucre pendant une heure à feu très doux. Les laisser refroidir lentement.
- Marinade vinaigrée : mélanger tous les ingrédients.
- Tailler huit longues lamelles de radis pastèque à la mandoline japonaise.
- Équeuter et laver les radis roses. Laisser mariner le tout six heures au réfrigérateur.
- Égoutter les lamelles de radis pastèque. Enrouler chaque lamelle autour d’un petit morceau de poutargue.
- Égoutter les radis roses. Réserver l’ensemble au réfrigérateur.
- Éplucher et laver les salsifis.
- Les faire cuire à feu doux dans une casserole avec 100 cl de saké, 30 g de sucre et 20 cl de sauce soja, jusqu’à obtention d’une texture fondante.
- Cuire la daurade vingt minutes au four à 170 °C. Finir la coloration sous le gril afin que le miso soit bien caramélisé.
- Dressage
- Au centre de chaque assiette, déposer une part de daurade au miso. Disposer autour un salsifis, deux radis roses, deux lamelles de radis pastèque enroulées dans la poutargue et deux kumquats confits.