Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 30 cl de crème liquide épaisse
- 20 cl de lait
- 20 cl de vin jaune ou vin de Shaoxing
- 1 échalote ciselée
- 50 g de pomme de terre
- 1 g de zeste de bergamote
- 30 g de chou rave coupé en brunoise
- 20 g de noisettes
- 5 g de sucre
- 200 g de choux de Bruxelles
- huile d’olive
- vinaigre de vin blanc de qualité
- beurre
- huile
- sel
Instructions
- Préparation
- Dans une petite casserole, faites suer l’échalote avec du sel puis ajouter le vin jaune et faites réduire de 3/4.
- Dans la même casserole, ajoutez la crème liquide, le lait et la pomme de terre coupée en morceaux, un peu de sel et faites infuser à feu doux durant 15 min. La pomme de terre doit être fondante à l’issue de la cuisson.
- Puis faites reposer l’ensemble à couvert durant 15 min. Mixez jusqu’à obtention d’une texture crémée. Réservez en maintenant au chaud.
- Coupez finement la noisette, la texture doit être croquante, mais proche d’une poudre. Ajoutez le sucre. Et mélangez avec le chou rave coupé en brunoise et le zeste de bergamote. Réservez.
- Effeuillez les choux de Bruxelles, et faites les cuire à l’anglaise pendant 45 secondes. Refroidissez dans de l’eau froide glacée.
- Egouttez les bien et assaisonnez les d’une cuillère à café d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe de vinaigre.
- Dressage
- En fond d’assiette, placez une cuillère à soupe du mélange chou rave et noisettes.
- Si vous disposez d’un mixeur plongeant, émulsionnez la crème au vin et recouvrez en le mélange précédent.