Courge farcie au magret de canard

Commencez par le jus de viande : dans une marmite, saisissez les ailerons de poulet avec de l’huile de cuisson jusqu’à brunissement à la limite du brulé. Retirez les de la casserole et dégraissez là (sans gratter).

Coupez l’oignon en deux. Placez une moitié au fond de la casserole côté chair sans enlevez la peau et faites bruler. Pendant ce temps, coupez grossièrement la carotte, le celeri, l’autre moitié d’oignon.

Ajoutez les dans la casserole et faites suer.

Remettre dans la casserole les ailerons de poulet puis couvrez d’eau à couvert (environ 2L). Ajoutez le thym, portez à ébullition puis laissez frémir durant une à deux heures. Filtrez ce bouillon et le placer dans une casserole et faites réduire jusqu’à l’obtention d’un jus de viande. Assaisonnez alors.

Couper les courge aux 2/3 et la vider de ses pépins, et enfourner là pendant 15 min dans un four à 160 degrés, réservez. Faites cuire les 4 feuilles de chou à l’anglaise durant 2 min, refroidissez dans un bac d’eau froide glacée et égouttez. Brosser et nettoyer les girolles, les parer et les couper en deux ou trois morceaux selon leur taille. Les saisir quelques minutes dans un peu de matière grasse et les saler afin de leur faire rendre leur eau.

Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une petite cuillère d’huile et le beurre moussant jusqu’à ce qu’elle soit fondante, ajouter les girolles, faire revenir deux minutes et mettre de côté.

Dégraisser le magret et le parer afin qu’il soit adapté au diamètre de votre courge. Salez le généreusement des deux côtés.

Prechauffez le four à 220 degrés. Tapissez l’intérieur des courges refroidies d’une feuille de chou blanchie. Ajoutez une cuillère à soupe de girolles au fond de celle-ci. Puis superposez le morceaux de magret, puis la tranche de foie gras puis une nouvelle cuillère à soupe de girolle. Fermez le tout d’une feuille de chou emporte piégée de façon à cacher la farce. Recouvrir du chapeau de la courge que vous aurez également partiellement évidée. Enfournez et baissez immédiatement la température du four à 200 degrés. Cuire durant 25 min. Le temps de cuisson dépend de la taille de votre courge. Servir immédiatement, coupez les courges en deux verticalement devant vos invités, les disposer dans des assiettes et arrosez de jus de viande.