Servings: 10 personnes
Ingrédients
Barbue
- 1 barbue de 3 à 4 kg
- Saumure liquide à 10 % de sel
Crème corsée
- La carcasse de la barbue
- 2 têtes d’ail
- 2 échalotes
- 10 champignons blancs
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de crème fraîche
- 1 trait de vin jaune
Garniture
- 800 g d’épinards
- 350 g d’ail des ours
- 10 pièces de pak-choï
- 20 g d’huile d’olive
- 50 g de beurre demi-sel
Purée d’herbes
- Herbes aromatiques ou vert de poireau
Tuiles dentelles végétales
- 400 g d’eau de cuisson végétale
- 100 g d’huile neutre
- 50 g de farine
Instructions
Barbue
- Lever les filets de la barbue, lever la peau puis saumurer 10 à 15 minutes.
- Cuire à cœur à la vapeur, de 6 à 8 minutes.
Crème corsée
- Torréfier la carcasse au four à 200 °C avec les têtes d’ail taillées en deux pendant 30 minutes, jusqu’à obtenir une coloration prononcée. Déglacer avec le vin blanc, prélever tous les sucs.
- Faire suer la garniture aromatique émincée, ajouter la carcasse et le vin blanc, mouiller à hauteur. Cuire 30 minutes. Passer le fumet, réduire d’un tiers, puis mouiller avec la même quantité de crème. Réduire de moitié, passer, assaisonner avec le vin jaune.
Garniture
- Faire tomber les épinards au beurre avec 2 feuilles d’ail des ours. Tomber les feuilles de pak-choï sous la salamandre avec un filet d’huile d’olive.
Purée d’herbes
- Blanchir les herbes ou le vert de poireau dans une eau bouillante salée, glacer. Mixer au thermomix, puis placer en bol Pacojet. Pacosser 3 fois, afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse.
Tuiles dentelles
- Mélanger tous les ingrédients puis cuire sur une poêle antiadhésive.
Dressage
- Tirer au pinceau un trait de purée d’herbes. Disposer une feuille de pak-choï au fond de l’assiette, puis les épinards, puis une seconde feuille de chou. Dresser le poisson sur la garniture, puis verser généreusement le fumet émulsionné. Disposer une tuile de pain dans l’assiette, décorer des fleurs disponibles.