Servings: 4 personnes
Ingrédients
Biscuit moelleux
- 400 g de chair de bar
- 10 g de sel
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 75 g de beurre doux
- 300 g de crème liquide
Pour la sauce
- 150 g de champignons de paris
- 1 échalotte
- 15 cl de bouillon de légumes ou de poisson
- 10 cl de crème
- 20 g de beurre
Pour la garniture
- 150 g de pousses d’épinards
- 4 champignons de paris
- 1 citron jaune
- Huile de d’olive
- Muscade
Instructions
- Pour le biscuit, mixer la chair du poisson avec le sel, les œufs, le beurre, puis ajouter la crème jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Mixer dans un blender.
- Mouler cette farce dans un petit récipient ou en forme de quenelle selon votre gout, cuire à la vapeur pendant 6 ou 7 minutes.
- À l’aide d’une mandoline, réaliser une vingtaine de copeaux de champignons, les réserver, puis émincer le reste des champignons.
- Émincer l’échalotte, la faire revenir dans un filet d’huile d’olive à feux doux, ajouter les champignons laisser suer deux minutes puis ajouter le bouillon, la crème et le beurre.
- Assaisonner de sel et d’un trait de jus de citron, mixer l’ensemble pour obtenir une sauce onctueuse.
- Assaisonner les pousses d’épinards de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron
- Les déposer dans le fond de l’assiette, déposer le biscuit chaud par-dessus, napper de la sauce onctueuse, décorer avec les copeaux de champignons et râper la noix de muscade.