Pour le biscuit, mixer la chair du poisson avec le sel, les œufs, le beurre, puis ajouter la crème jusqu’à obtenir une farce homogène.

Mixer dans un blender.

Mouler cette farce dans un petit récipient ou en forme de quenelle selon votre gout, cuire à la vapeur pendant 6 ou 7 minutes.

À l’aide d’une mandoline, réaliser une vingtaine de copeaux de champignons, les réserver, puis émincer le reste des champignons.

Émincer l’échalotte, la faire revenir dans un filet d’huile d’olive à feux doux, ajouter les champignons laisser suer deux minutes puis ajouter le bouillon, la crème et le beurre.

Assaisonner de sel et d’un trait de jus de citron, mixer l’ensemble pour obtenir une sauce onctueuse.

Assaisonner les pousses d’épinards de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron

Les déposer dans le fond de l’assiette, déposer le biscuit chaud par-dessus, napper de la sauce onctueuse, décorer avec les copeaux de champignons et râper la noix de muscade.