Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 600 g Petits pois frais
- 90 ml Huile d’olive
- 1 Echalote
- 1 gousse Ail
- 150 ml Vin blanc
- 1 l Bouillon de légumes
- 100 g Epinards frais
- 100 g Menthe fraîche
- 120 g Ricotta
- 12 tranches fines Jambon cru
- 40 g Petits pois cuits
- 100 g Pain de campagne sans la croûte
- 20 Pousses de petit pois
- Sel, poivre
Instructions
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Epluchez l’échalote et l’ail, puis hachez-les finement. Faites-les revenir dans une casserole avec 40 ml d’huile d’olive. Ils doivent devenir translucides. Versez le vin blanc. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il soit presque sec. Ajoutez le bouillon de légumes. Réservez.
- Jetez les petits pois frais dans l’eau bouillante. Laissez cuire 2 min. Ajoutez les épinards et les feuilles de menthe. Poursuivez la cuisson 1 min. Plongez les petits pois, les épinards et la menthe dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
- Mixez l’ensemble avec le bouillon de 3 à 5 min.
- Filtrez la préparation dans une passoire très fine et vérifiez l’assaisonnement et la consistance. Si c’est trop épais, ajustez avec un peu d’eau. Gardez au réfrigérateur.
- Mélangez la ricotta avec 30 ml d’huile d’olive. Réservez.
- Préparez les croûtons : découpez le pain de campagne en dés et enduisez-les d’huile d’olive. Déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les de 10 à 12 min jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés.
- Dans des assiettes creuses, déposez quelques cuillères de ricotta, 3 morceaux de jambon, quelques petits pois cuits et des croûtons. Terminez par les pousses de petit pois et un filet d’huile d’olive. Poivrez et servez le velouté glacé à table