Servings: 4 Personnes
Ingrédients
Pour le velouté de marrons :
- 150 g d’oignons émincés
- 500 g de marrons entiers
- Bouillon de volaille
- 100 g Crème liquide
- 5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
- 50 g de graisse de canard
- 1 bouquet garni
- 1 l d’eau
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
Pour la garniture :
- 2 boudins noirs
- 50 g de crème liquide
- 200 g de marrons entiers
- Bouillon de volaille
- 5 cl d’eau
- 50 g de beurre
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de pluches de cerfeuil
- Sel
Pour les pickles de girolles :
- 120 g de girolles bouton
- 60 g de vinaigre blanc
- 50 g de vinaigre de riz
- 50 g de sucre
- 10 cl d’eau
- 1 étoile de badiane
- 3 graines de cardamome
- 1 pincée Cumin
- 3 Baies de genièvre
- 2 Baies de poivre de Sichuan
- 1 Clou de girofle
Instructions
- Étapes de préparation
- Dans un grand sautoir, faites fondre les oignons émincés dans un peu de graisse de canard. Une fois fondus, ajoutez les marrons entiers, laissez enrober de graisse puis mouillez avec 1 litre d’eau et la crème liquide. Ajoutez le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 25 min.
- Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème fraîche, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
- Sortez la chair des boudins noirs du boyau et versez-la dans un petit sautoir. Faites fondre doucement, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une purée épaisse et lisse. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette.
- Dans un petit sautoir, mettre le bouillon de volaille, ajoutez le beurre et versez les marrons entiers. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160 °C (th.5-6). Laissez cuire pendant 15 min de manière à ce que les marrons soient fondants et glacés.
- Pour les pickles de girolles, versez tous les ingrédients excepté les girolles dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les girolles. Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu et laissez mariner pendant au moins 3 h.
- Au moment de servir, déposez un peu de purée de boudin bien chaude dans 4 assiettes creuses, puis ajoutez les marrons glacés au jus et enfin les pickles de girolles.
- Présentez le velouté bien chaud en soupière. Versez-le dans les assiettes devant les convives et ajoutez quelques pluches de cerfeuil.