Étapes de préparation

Dans un grand sautoir, faites fondre les oignons émincés dans un peu de graisse de canard. Une fois fondus, ajoutez les marrons entiers, laissez enrober de graisse puis mouillez avec 1 litre d’eau et la crème liquide. Ajoutez le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 25 min.

Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème fraîche, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Sortez la chair des boudins noirs du boyau et versez-la dans un petit sautoir. Faites fondre doucement, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une purée épaisse et lisse. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette.

Dans un petit sautoir, mettre le bouillon de volaille, ajoutez le beurre et versez les marrons entiers. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160 °C (th.5-6). Laissez cuire pendant 15 min de manière à ce que les marrons soient fondants et glacés.

Pour les pickles de girolles, versez tous les ingrédients excepté les girolles dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les girolles. Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu et laissez mariner pendant au moins 3 h.

Au moment de servir, déposez un peu de purée de boudin bien chaude dans 4 assiettes creuses, puis ajoutez les marrons glacés au jus et enfin les pickles de girolles.

Présentez le velouté bien chaud en soupière. Versez-le dans les assiettes devant les convives et ajoutez quelques pluches de cerfeuil.