Servings: 4 personnes
Ingrédients
Pour les bonbonnières :
- 4 céleris-raves
- 1 carotte
- 1 oignon
- 150 g de céleris
- 50 g de beurre
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl de fond de volaille
- Sel poivre du moulin
Pour la marinière de coquillages :
- 500 g de moules
- 500 g de coques
- 500 g de palourdes
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- Quelques branches de persil
- 50 cl de vin blanc
Pour la sauce crémeuse :
- 25 cl de crème liquide
- 100 g de moutarde au pain d’épices
- De dijon au miel
Pour les Saint-jacques :
- 12 coquilles saint-jacques
- 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette
- 20 g de beurre
- Sel poivre du moulin
Instructions
Bonbonnières :
- Préchauffez le four à 180 °c (th. 6).
- Coupez les chapeaux des choux-raves et réservez-les. Évidez les choux-raves. Épluchez la carotte et l’oignon, puis coupez-les en petits morceaux ainsi que le céleri.
- Dans une cocotte, faites suer la carotte, l’oignon et le céleri dans le beurre, puis ajoutez les choux-raves. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et le fond de volaille.
- Enfournez à couvert pendant environ 12 minutes.
- À la sortie du four, retirez la garniture et le jus de la cocotte, puis réservez les choux-raves.
Marinière de coquillages :
- Rincez les coquillages.
- Épluchez les échalotes et émincez-les.
- Dans une casserole, faites suer les échalotes dans le beurre. Ajoutez les coquillages et le persil, puis versez le vin blanc. Faites cuire à couvert quelques minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.
- Décortiquez les coquillages et réservez le jus.
Sauce crémeuse :
- Dans une casserole, faites légèrement réduire 50 cl du jus de coquillages réservé. Ajoutez la crème et laissez réduire de nouveau.
- Émulsionnez la sauce avec la moutarde. Réservez au chaud.
Saint-jacques :
- Ouvrez les coquilles saint-jacques et récupérez les noix. Passez-les sous un filet d’eau froide, puis séchez-les dans un torchon.
- Dans une poêle, faites chauffer l’huile de noisette. Salez et poivrez les noix de saint-jacques puis, lorsque l’huile est bien chaude, déposez-les dans la poêle.
- Quand les noix sont colorées, ajoutez le beurre.
Finitions :
- Réchauffez les choux-raves et les coquillages décortiqués.
- Répartissez les coquillages dans les choux-raves, puis ajoutez les noix de saint-jacques.
- Émulsionnez la sauce et nappez l’ensemble.