Préchauffez le four à 180 °c (th. 6).

Coupez les chapeaux des choux-raves et réservez-les. Évidez les choux-raves. Épluchez la carotte et l’oignon, puis coupez-les en petits morceaux ainsi que le céleri.

Dans une cocotte, faites suer la carotte, l’oignon et le céleri dans le beurre, puis ajoutez les choux-raves. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et le fond de volaille.

Enfournez à couvert pendant environ 12 minutes.

À la sortie du four, retirez la garniture et le jus de la cocotte, puis réservez les choux-raves.

Rincez les coquillages.

Épluchez les échalotes et émincez-les.

Dans une casserole, faites suer les échalotes dans le beurre. Ajoutez les coquillages et le persil, puis versez le vin blanc. Faites cuire à couvert quelques minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.

Décortiquez les coquillages et réservez le jus.

Dans une casserole, faites légèrement réduire 50 cl du jus de coquillages réservé. Ajoutez la crème et laissez réduire de nouveau.

Émulsionnez la sauce avec la moutarde. Réservez au chaud.

Ouvrez les coquilles saint-jacques et récupérez les noix. Passez-les sous un filet d’eau froide, puis séchez-les dans un torchon.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile de noisette. Salez et poivrez les noix de saint-jacques puis, lorsque l’huile est bien chaude, déposez-les dans la poêle.

Quand les noix sont colorées, ajoutez le beurre.

Réchauffez les choux-raves et les coquillages décortiqués.

Répartissez les coquillages dans les choux-raves, puis ajoutez les noix de saint-jacques.

Émulsionnez la sauce et nappez l’ensemble.