Lieu jaune rôti – encre de seiche

Faire tremper les coques dans de l’eau bien fraîche en y ajoutant une poignée de gros sel afin d’enlever le surplus de sable dans les coques.

Eplucher et émincer l’échalote, ajouter une gousse d’ail écrasée et faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les moules et coques, faire revenir à feu très vif, remuer et déglacer avec le vin blanc.

Couvrir 3-4 minutes, quand les coquillages sont ouverts, les débarrasser dans un récipient.

Filtrer le bouillon de cuisson de coquillages, faire réduire de moitié, et ajouter la crème.

Continuer de faire réduire avec un léger frémissement. Emulsionner cette crème de coquillage juste avant de servir.

Faire bouillir une casserole d’eau avec une pincée de gros sel et un filet  d’huile d’olive.

Faire cuire les linguines à l’encre de seiche environ 7-8 minutes. Egoutter dans une passoire, et stopper la cuisson sous un filet d’eau froide. Réserver.

Parer et désareter les pavés de lieu jaune puis les faire rôtir à la poêle coté peau. Finir la cuisson au four à 200°, pendant 6 minutes environ.

Tailler le citron confit  et la tomate confite en brunoise, ciseler finement la cébette. Dans une sauteuse, faire revenir les linguines à l’encre de seiche avec le citron confit, les tomates confites et la cébette. Lier les pâtes avec la sauce aux coquillages.

Disposer au fond d’une assiette creuse, poser le lieu jaune chevauché sur les pâtes, ranger harmonieusement les coquillages, disposer quelques feuilles de roquette, et parsemer de poudre de boutargue.

Emulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant et disposer la mousse légère tout autour de l’assiette.