Parmigiana d’aubergines

Faire rissoler la gousse d’ail dans 2 cs d’huile d’olive puis ajouter la sauce tomate, l’écraser et saler.

Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 6 feuilles de basilic et cuire encore un quart d’heure environ à feu bien doux.

Éteindre, corriger de sel et ajouter encore quelques feuilles de basilic ciselées. Garder de côté.

Laver et couper les aubergines en fines tranches (1/2 cm) dans le sens de la largeur, les poser sur un saladier par couche en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. laisser dégorger 1/2 heure puis les rincer et les sécher.

Chauffer l’huile pour la friture (à 170°C : elle doit former des petites bulles et ne pas fumer) dans une casserole assez profonde (4 doigts d’épaisseur).

Verser quelques cs de farine dans une assiette plate et 3 oeufs dans une assiette creuse.

Passer d’abord 3-4 tranches d’aubergines dans la farine puis les plonger dans les oeufs en ayant soin de bien égoutter.

Les mettre dans le bain de friture chaud (en faisant attention et si besoin en baissant le feu). Les faire dorer quelques minutes en retournant de temps à autre.

Les égoutter sur du papier absorbant. Saler.

Procéder de même avec le reste des aubergines.

Préchauffer le four à 190°C.

Couper la mozzarella en tranches puis en dés.

Une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines frites, un peu de mozzarella parsemés et une fine couche de pecorino et parmesan mélangés.

Pour un moule rectangulaire de 30 cm environ il y aura 3-4 couches.

Finir avec la mozzarella et le fromage.

Verser un filet d’huile et cuire un quart d’heure environ le temps que la mozzarlela fonde et qu’il se forme une fine couche croustillante en surface.

Laisser tiédir puis déguster avec quelques feuilles de basilic.

Ceci dit, mieux vaut attendre : c’est bien meilleur le lendemain réchauffé.