Servings: 4 personnes
Ingrédients
Langues et tartare
- 8 oursins langues et tartare
- 8 noix de Saint-Jacques
- 20 g échalote
- 1 botte ciboulette
- 3 cl huile d’olive
- ½ citron jaune
- fleur de sel
- poivre
Pour l’espuma de whisky
- 4 g lécithine de soja
- 20 cl lait entier
- 20 cl fumet de poisson
- 50 g whisky tourbé
Instructions
Langues d’oursin et tartare
- Nettoyez les oursins. Prélevez délicatement les langues et réservez-les bien filmées au réfrigérateur. Conservez les coques.
- Coupez les noix de Saint-Jacques en dés d’environ 5 mm de côté, puis réservez-les dans un bol placé sur un lit de glace.
- Ciselez finement échalotes et ciboulette.
- Assaisonnez le tartare de Saint-Jacques avec un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, les échalotes et la ciboulette ciselée. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer la chair.
- Récupérez les coques vides et faites-les bouillir environ 15 min. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide, puis, à l’aide du dos d’un couteau, grattez les radioles restantes pour obtenir une coque nette et lisse. Séchez-les.
- Répartissez le tartare de Saint-Jacques dans les coques ou des verrines. Déposez délicatement les langues dessus.
Pour l’espuma de whisky
- Dans une casserole, réunissez la lécithine de soja, le lait et le fumet de poisson.
- Portez à frémissement en remuant. Quand le mélange est homogène, mixez au mixeur plongeant.
- Laissez tiédir, puis incorporez le whisky.
Pour le dressage
- Faites mousser la sauce jusqu’à l’obtention d’une espuma légère et stable.
- Déposez délicatement cette écume sur les langues d’oursin et le tartare de Saint-Jacques.