Nettoyez les oursins. Prélevez délicatement les langues et réservez-les bien filmées au réfrigérateur. Conservez les coques.

Coupez les noix de Saint-Jacques en dés d'environ 5 mm de côté, puis réservez-les dans un bol placé sur un lit de glace.

Ciselez finement échalotes et ciboulette.

Assaisonnez le tartare de Saint-Jacques avec un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron, les échalotes et la ciboulette ciselée. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer la chair.

Récupérez les coques vides et faites-les bouillir environ 15 min. Égouttez-les, rincez-les à l'eau froide, puis, à l'aide du dos d'un couteau, grattez les radioles restantes pour obtenir une coque nette et lisse. Séchez-les.

Répartissez le tartare de Saint-Jacques dans les coques ou des verrines. Déposez délicatement les langues dessus.

Dans une casserole, réunissez la lécithine de soja, le lait et le fumet de poisson.

Portez à frémissement en remuant. Quand le mélange est homogène, mixez au mixeur plongeant.

Laissez tiédir, puis incorporez le whisky.

Faites mousser la sauce jusqu'à l'obtention d'une espuma légère et stable.

Déposez délicatement cette écume sur les langues d'oursin et le tartare de Saint-Jacques.