Pâté en croûte de canard, foie gras et pistaches

La veille, dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et sablez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de gros sable.

Formez un puits, cassez-y les œufs et versez l’eau froide. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Coupez le magret de canard en lanières régulières et réservez-en la moitié pour le montage. Détaillez le reste avec l’échine et la gorge de porc en cubes, puis passez-les au hachoir muni d’une grille moyenne. Ciselez finement l’échalote et incorporez-la à la farce.

Ajoutez les œufs, le porto, le cognac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélangez énergiquement à la main jusqu’à ce que la farce devienne homogène et légèrement collante. Incorporez les pistaches. Coupez le foie gras cru en gros dés et assaisonnez-le séparément d’une pincée de sel et de poivre.

Faites revenir une petite quantité de farce à la poêle pour goûter et rectifier l’assaisonnement. La farce doit être franche en goût car les saveurs s’atténuent au froid.

Le lendemain, abaissez la pâte sur un plan de travail fariné sur 4 mm d’épaisseur. Foncez un moule à pâté en croûte beurré en laissant dépasser la pâte sur les bords.

Garnissez le fond d’une couche de farce, disposez les lanières de magret réservées et les dés de foie gras au centre, puis recouvrez du reste de farce en tassant bien pour éviter les poches d’air.

Rabattez les bords de pâte sur la farce, posez un couvercle de pâte et soudez les bords en les pinçant. Percez deux cheminées et insérez-y des petits rouleaux de papier sulfurisé. Dorez la surface au jaune d’œuf battu et dessinez un décor à la fourchette.

Enfournez à 200 °C pendant 20 minutes, puis baissez à 160 °C et poursuivez environ 55 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 65 °C. Laissez tiédir complètement.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez le bouillon de volaille avec le porto, essorez la gélatine et faites-la fondre dedans.

Laissez refroidir jusqu’à ce que la gelée soit sirupeuse mais encore liquide, puis coulez-la délicatement par les cheminées jusqu’à remplir les espaces. Réservez au réfrigérateur au moins 24 heures avant de démouler et de trancher.