Truite cuite au sel, carotte, citron et cumin des prés

Écailler, lever et épiner les truites.

Les mettre au sel fin pendant 8 h à 9 h.

Dégorger pendant 30 à 40 min.

Mettre à sécher sur une grille de 48 h à 72 h.

Réserver les parures pour la salade.

Confectionner un bouillon de carottes avec la moitié des carottes et les oignons.

Faire suer les oignons émincés avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter la moitié des carottes épluchées et taillées en morceaux.

Mouiller à hauteur avec de l’eau.

Cuire à frémissement pendant 2 à 3 h.

Mixer et filtrer, réduire aux 3/4.

Centrifuger l’autre moitié des carottes, réduire le jus obtenu aux 3/4.

Réunir les 2 réductions et infuser au cumin des prés.

Assaisonner de jus de citron et de sel.

Cuire les carottes fondantes dans le jus de carottes réduit précédemment réalisé.

Tailler les carottes en fine brunoise.

Mélanger la brunoise avec les parures de truite également taillées en brunoise, les œufs de truite, le cumin et la coriandre.

Détailler de fines tranches de truite, les disposer sur une fine tranche de pain.

Disposer la salade dans le fond d’une assiette, ajouter la sauce, terminer avec le toast melba.

Accompagner d’un pain de seigle.

Servir la sauce dans une saucière à part.