Servings: 8 personnes
Ingrédients
- 1 Poularde 1,8 – 2 kg
- 1 bouteille Vin jaune du Jura cépage Savagnin
- 20 cl Crème liquide
- 1 kg Panais
- 40 g Beurre
- 1 Echalote
- 1 gros Oignon
- 50 cl Bouillon de légumes
- 1 l Huile de friture
- Thym
- Laurier
- 1 pincée Sucre
- Sel, poivre
Instructions
- Volaille
- Flambez, parez la poularde et découpez les poitrines. Conservez les cuisses pour une autre utilisation. Concassez les ailerons et le dos de la volaille.
- Jus de volaille
- Disposez les os concassés dans un plat allant au four avec une noisette de beurre. Enfournez à 180°C et laissez rôtir. Quand les os sont bien colorés, ajoutez l’oignon coupé en gros quartiers et les brindilles de thym et de laurier. Mélangez régulièrement.
- Lorsque tout est bien caramélisé, égouttez pour retirer le gras. Remettez dans le plat puis ajoutez le bouillon de légumes petit à petit. Grattez pour bien décoller les sucs. Poursuivez la cuisson au four jusqu’à obtenir un jus de poulet rôti. Réservez-le hors du four 10 minutes puis filtrez-Ie. Conservez dans une petite casserole (il doit rester un peu de gras en surface).
Poitrine de poularde
- Réduisez 20 cl de vin jaune avec 10 cl de crème. Badigeonnez la poitrine de poularde avec cette réduction, salez, poivrez, emballez de film alimentaire et réservez dehors 25 minutes. Retirez le film et rôtissez les poitrines de volaille au four 25 minutes à 180 °C. Réservez au chaud (mais hors du four) 25 minutes, sur une grille afin que la chair se détende.
Sauce au vin jaune
- Faites suer l’échalote ciselée au beurre, ajoutez le reste du vin jaune, laissez réduire puis mouillez avec 10 cl de jus de volaille. Réduisez de moitié puis ajoutez le reste de crème. Donnez un bouillon et filtrez.
Panais
- Pelez les panais, découpez-en deux en tranches fines (2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline). Faites frire ces tranches de panais puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les légèrement. Découpez le reste de panais en losanges réguliers, mettez-les dans une petite casserole avec une noisette de beurre, une pincée de sel et de sucre. Mouillez avec un verre d eau et faites cuire à feu doux 25 minutes. Le jus doit réduire et enrober les morceaux de panais.
Finition
- Réchauffez les panais confits dans un peu de jus de volaille. Faites mousser la sauce au vin Jaune à laide d’un mixeur. Posez sur chaque assiette une tranche de volaille rôtie, ajoutez un peu de sauce au vin jaune. Rangez les panais confits au jus d’un côté, et de l’autre les tranches de panais frites.