Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 1 botte d’asperges sauvages
- 2 oignons violets émincés en rondelles
- 16 noisettes concassées
- 400 g de riz Carnaroli de qualité compter environ 12 €/kilo pour un très grand Carnaroli
- 5 l de bouillon de légumes chaud
- 1 verre de vin blanc sec
- 6 cuillerées à soupe de Parmigiano fraîchement et grossièrement râpé
- 8 tranches fines de lard de Colonnata
- 4 œufs pochés
- huile d’olive
- sel fleur de sel et poivre noir mignonnette
Instructions
Cuisson des asperges
- Rincer les asperges sans les éplucher. Les saisir à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, à feu plutôt vif, 1 à 2 min. Réserver au chaud.
Risotto
- Dans une sauteuse à fond épais, déposer les noisettes concassées et laisser fondre les oignons avec un filet généreux d’huile d’olive, sans coloration. Verser le riz, passer à feu vif et faire torréfier 1 à 2 min. Bien mélanger : le riz doit être translucide et nacré. Mouiller avec le vin, laisser évaporer. Verser le bouillon, à hauteur du riz. Attendre que le bouillon s’évapore avant d’en ajouter, toujours à hauteur du riz. Laisser cuire (environ 15 à 16 min), en ajoutant le bouillon progressivement et sans cesser de mélanger. Trois litres de bouillon au minimum doivent être incorporés. Rectifier l’assaisonnement, saler à la fleur de sel, poivrer.
Dressage
- Retirer la sauteuse du feu et incorporer le parmigiano et le lard de Colonnata sans le faire fondre complètement. Répartir le risotto dans les assiettes, poser dessus les asperges et un œuf poché. Déguster aussitôt.