Ris de veau cuit à 64 °C, doré au beurre, morilles à la crème

Faire dégorger les ris une nuit au réfrigérateur dans un mélange d’eau, de lait et de glaçons.

Les mettre dans une casserole d’eau froide avec le thym et l’ail, porter à ébullition, puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Retirer la peau pendant que les ris sont encore tièdes, ainsi que la graisse et les nerfs.

Presser les ris une nuit au réfrigérateur, dans un torchon, sous un poids.

Détailler les ris en portions régulières. Saler, poivrer et mettre sous vide chaque portion avec un peu de beurre clarifié et de thym.

Cuire 1 heure dans un bain à 64 °C.

Pour une cuisson à l’avance : refroidir les sachets dans de l’eau glacée et les conserver entre 2 et 3 °C.

Réhydrater les morilles séchées 1 heure dans de l’eau tiède. Les égoutter en gardant l’eau de trempage, puis les rincer plusieurs fois pour éliminer le sable. Couper les plus grosses en deux dans la longueur. Morilles fraîches : les laver rapidement et bien les sécher.

Filtrer l’eau de trempage au filtre à café.

Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre sans coloration, ajouter les morilles et les faire revenir 3 à 4 minutes.

Mettre de côté quelques belles morilles entières pour le dressage.

Déglacer au vin jaune et réduire de moitié. Ajouter 10 cl d’eau de trempage filtrée et réduire à nouveau.

Verser le jus de veau et réduire de moitié à feu doux.

Ajouter la crème et laisser frémir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Sortir les ris du sachet et bien les sécher avec du papier absorbant.

Saisir les ris dans le beurre clarifié très chaud, environ 2 minutes par face.

Ajouter le beurre, l’ail écrasé et le thym, puis arroser sans arrêt au beurre moussant jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Arrêter quand le cœur atteint 60 °C.

Réchauffer les morilles mises de côté 1 minute dans le beurre de cuisson des ris.

Napper le fond de l’assiette de morilles à la crème, poser le ris de veau, disposer les morilles entières autour. Parsemer de fleur de sel et de ciboulette.