Servings: 4 personnes
Ingrédients
Merlu et rubans de courgette
- 4 filets de merlu de 150 g
- 2 à 3 courgettes idéalement de couleurs différentes
- 1 blanc d’œuf légèrement battu
- 1 citron le zeste seulement
- Sel fin
Fleurs de courgette farcies
- 4 fleurs de courgette
- 150 g merlu très froid
- 1 blanc d’œuf
- 80 ml crème liquide entière bien froide
- Ciboulette ciselée
- Aneth ciselé
- Basilic ciselé
- Piment d’Espelette
- Sel fin
Beurre blanc aux herbes
- 1 échalote finement ciselée
- 100 ml vin blanc sec
- 30 ml vinaigre de vin blanc
- 180 g beurre doux bien froid en dés
- Ciboulette ciselée
- Aneth ciselé
- Sel fin
Instructions
Merlu et rubans de courgette
- À l’aide d’une mandoline, taillez les courgettes en rubans de 1 à 1,5 mm dans la longueur. Blanchissez-les très brièvement dans une eau bouillante bien salée, puis rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Égouttez et épongez parfaitement.
- Assaisonnez le merlu de sel et de zeste de citron, puis badigeonnez-le légèrement de blanc d’œuf. Disposez les rubans de courgette serrés et légèrement chevauchants sur un film alimentaire. Posez le merlu dessus et roulez en un cylindre serré. Cuisez à la vapeur jusqu’à ce que le cœur du merlu atteigne environ 48 à 50 °C.
Fleurs de courgette farcies
- Pour les fleurs, retirez leur pistil. Mixez le merlu très froid avec du sel jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le blanc d’œuf, puis incorporez progressivement la crème froide. Incorporez délicatement la ciboulette, l’aneth et le basilic, puis assaisonnez de piment d’Espelette. Garnissez-en les fleurs de courgette à la poche, enveloppez délicatement de film alimentaire et cuisez à la vapeur jusqu’à ce que la farce atteigne environ 60 °C.
Beurre blanc aux herbes
- Faites suer doucement l’échalote sans coloration. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide. Sur feu doux, incorporez progressivement le beurre froid au fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Terminez avec la ciboulette et l’aneth ciselés.
Dressage
- Tranchez le merlu et servez avec la fleur de courgette farcie et le beurre blanc aux herbes.