Servings: 4 personnes
Ingrédients
Pour le merlu grillé
- 4 pavés merlu
- huile d’olive
Pour les petits pois à la française
- 500 g petits pois frais écossés
- 1 oignon nouveau ciselé
- 1 sucrine émincée
- 50 g beurre
- 10 cl bouillon de volaille
Pour le beurre blanc au safran
- 2 échalotes ciselées
- 10 cl vin blanc
- 5 cl vinaigre blanc
- 1 pincée safran
- 150 g beurre froid
Pour le dressage
- herbes de votre choix
- huile verte au choix
Instructions
- Salez et poivrez les pavés de merlu. Faites-les griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration. Terminez la cuisson doucement afin que la chair reste nacrée.
- Préparez les petits pois : faites suer l’oignon nouveau au beurre sans le laisser colorer. Ajoutez la sucrine puis les petits pois. Mouillez avec le bouillon de volaille. Faites cuire doucement jusqu’à ce que les petits pois soient tendres et brillants. Rectifiez l’assaisonnement.
- Préparez le beurre blanc au safran : réunissez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. Faites réduire presque à sec. Ajoutez le safran. Montez la sauce avec le beurre froid coupé en morceaux. Mixez si nécessaire, puis rectifiez l’assaisonnement.
- Servez le merlu et les petits pois recouverts de sauce et surmontés d’herbes de votre choix.
Notes
Le + du chef : Jeffrey Pestana a ici mélangé le beurre blanc avec un coulis de laitue (il blanchit des feuilles de laitue dans de l’eau bouillante, puis il les mixe avec un peu de cette eau de cuisson).