Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 4 pavés de lieu jaune de 140 g avec la peau
- 3 pommes
- 200 g de beurre doux
- 1 citron jaune non traité
- 50 g de farine T55
- 5 cl de crème liquide
- 150 g d’algues fraîches dulse, nori, wakamé, laituedemer
- Persil plat cerfeuil et ciboulette
- Huile de pépins de raisin
- Sel fin
- Poivre blanc de Sarawak
Instructions
- Épluchez et évidez les pommes, taillez-les en gros dés. Dans une poêle, cuisez-les avec 80 g de beurre, remuez-les souvent pendant 5 min, ajoutez le jus et les zestes de citron, salez très légèrement. Cuisez à couvert pendant 10 min, les pommes doivent être fondantes et légèrement colorées. Réservez au chaud.
- Salez légèrement les pavés de lieu. Badigeonnez la peau de crème puis déposez les pavés sur un lit de farine, enlevez l’excédent en tapotant le poisson. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive, déposez chaque pavé côté peau, cuisez-les à chaleur modérée pendant 4 minutes. Retirez de la poêle et laissez reposer pendant 20 minutes. Nettoyez la poêle, ajoutez 100 g de beurre frais et remettez le poisson en cuisson en l’arrosant souvent. Retirez du feu et arrosez de citron côté chair.
- Effeuillez les herbes, ciselez-les et mélangez-les (environ 4 c.à.s.). Blanchissez les algues dans l’eau bouillante une minute, égouttez-les et taillez-les ni trop gros ni trop petit. Versez les pommes dans la poêle qui a servi à cuire les pavés, ajoutez le reste de crème, cuisez quelques instants. Dressez les pommes au centre de 4 assiettes plates chaudes. Mettez le mélange d’herbes dans la poêle et déposez-les sur les pommes. Posez par-dessus le poisson et sur le côté le mélange d’algues. Servez le surplus de garniture à part.